Marts 29, 2024

Madlavningsklasse: Madlavningen forklares til neophytes

Hvad er en nybegynder i køkkenet?
Vanskeligt at definere en rigtig nybegynder! Nogle ved, hvordan man laver et wienerbrød, men ikke en reduktion, andre er blæste fordele, men ved det ikke! Alt i alt tror jeg stadig, at der er en ofret generation: dem, der indrømmer, at de aldrig har lavet mad med deres liv. Nogle unge mennesker kan ikke skrælle en grøntsag eller skære fjerkræ. De mangler alt det grundlæggende ... nogle gange ved de ikke engang, hvordan de skal gøre op!

Så hvor starter du?
Gennem en hel masse små vigtige ting. Jeg forklarer for eksempel, at for at skille æggehvider og æggeblommer, er der brug for fire skåle, hvoraf to tjener som formidlere. Således risikerer vi ikke at ødelægge de første syv hvide, der er genoprettet med en ottende savnet (fordi de hvide ikke går op, hvis de indeholder det mindste spor af gule).
Til dem, der er bange for ovnen, lærer jeg dem at tage en skål uden at lægge tommelfingeren i saucen. Og jeg minder dem især om, at du altid skal holde en trivet tilgængelig, før du åbner ovndøren.
Jeg viser dem også, hvordan de vælger deres redskaber. For en fajancefad og en metalskål har fx ikke samme funktion: den første sender varme langsommere end den anden ... det er derfor bedre for fyldte tomater end for fisk, hvilket ville hurtigt blive til suppe. Dito til bestik: en gang i pladen ser et kød altid mere ømt ud med en god kniv.
De, der koger, har altid altid dårlige vaner at tabe, som f.eks. At spørge fiskhandleren om at fjerne skalaer fra et net for dovenskab. Prøv det: Bages fisken med lidt olivenolie og persille, dens kød vil blive meget bedre, hvis det koges med skalaerne, og det vil fjerne meget let med huden, lige før serveringen.


Kan du også give dem nogle opskrifter?
Ja, og for at vise dig alt, hvad jeg kan lære med en simpel opskrift, lad os se nærmere på spinat quiche, som er på min klasseplan. For det første forskellen mellem en tærte og en quiche: den ene er sød, den anden salt. Det er nemt! Andet spørgsmål: Hvad skal man gøre med et brudt eller kort wienerbrød? Da vores quiche serveres varmt, foretrækker vi shortbread, som bliver bedre skåret. Viser dem hvordan man laver denne dej, jeg benytter lejligheden til at forklare for dem, at det bliver mindre skørt, hvis smør kommer ud af køleskabet. Derefter, efter smøring og blomstring af formen, forkog dejen i 15 minutter, dækket af pergamentpapir. Efter at have tilføjet spinat, skal flan (en blanding af æg og mælk, der anvendes i alle deres quiches), straks sætte den i ovnen, ellers kommer apparatet til at synke ned til bunden.

Halvdelen af ​​din kundekreds er udenlandsk. Hvordan opfatter de fransk køkken?
For det meste er de allerede elskere af Frankrig. Mange amerikanere kommer for eksempel til mit hus, når de går til Eiffeltårnet. Samlet set betragtes fransk køkken som et traditionelt køkken, meget krævende: udlændinge, der tilbringer et par år i Frankrig, er første gang imponeret over den tid, vi bruger madlavning og spisning. Men efter et par uger satte de sig i vores eget tempo.
Hvad angår opskrifter spørger de mig om kødsauser (coq au vin, boeuf bourguignon, pot-au-feu ...). Og da fransk køkken også er kendt for sine friske produkter, bringer jeg dem også til markederne. Og det elsker de!



Epic Mexican Feast in Puerto Vallarta (Marts 2024)