Oktober 17, 2021

Masterchef: Opskriften på Xaviers fetish skål

Xaviers favoritopskrift, kandidat til Atelier Masterchef:

Sadelkanin land og hav

 

Ingredienser til 2 personer:

 

  • 1 sadel af kanin
    1 halvdel af rå hummerhale (eller 2 smukke langoustiner)
    20 gr kalvelever (eller kaninens lever)
    1 sil
    Halvdelen af ​​en halv ubehandlet citron
    1 cac gul sennep
    Salt og peber
    Olivenolie
    1 skalot
    1 kaninhoved og sadelbenet
    1 gren af ​​rosmarin
    25 cl Fjerkræbestand
    1 kop mel
    6 cl hvidvin
    Citronsaft
    Sherry eddike
    En håndfuld lille chanterelle (eller moreller, kantantereller, cepes, trompeter, blod)
    skalotteløg
    persille
    100 gr Fast polenta (hvis ikke en kartoffelpuré med trøfler, søde kartofler eller grøntsager)
    vand
    Trøffelbrud
    Groft salt
    smør

    forberedelse:
    Nederste forberedelse:
    Knæ sadlen uden at gennembore den, og lad den være helt.
    Begynd bunden ved at svede skaloterne skåret i olivenolie.
    Sæt kaninens hoved og den knækkede saddelben. Brun lidt.
    Stænk med mel og deglaze med hvidvin for at reducere.
    Våd med kyllingestammen i højden.
    Tilsæt rosmarin kvist og lad dem simre i ca. 30 minutter. Skim regelmæssigt for at fjerne affald.
    Når du er kogt, skift til kinesisk og lad reducere igen.
    Tilsæt eddike med en dråbe olivenolie. Simre.
    Fremstilling af polenta:
    Forbered din polenta hurtigt med vand, en lille kanin bouillon. Korrigér krydderierne.
    Når det tages, tilsættes en knob smør og blandes.
    Derefter tilsættes trøffelstykkerne fra varmen.
    Hæld forsamlingen i strækfilm, inden den fladgøres for at opnå en slags pasta omkring 2 cm tykt.
    Skær derefter rektangler eller andre figurer, hvis du ønsker det.
    Salt og peber lidt inde i sadlen.
    Spredt indvendigt med sennep og halvdelen af ​​citronskal. Tilsæt halvdelen af ​​hummerskåret i længderetningen (eller hummerhaler).
    For leveren, skær en 1,5 cm diameter i diameter med 20 cm. Ret hurtigt tilbage til en smørret pande på begge sider og ordne over hummeren.

    Den lille ekstra: (Du kan hvis det bliver lever for at få en lille fricassee hurtigt tilbage til smørdepanden, nedgravet med eddike, som jeg ledsager med stegte svampe.)
    Sæt derefter sadlen i en sil, tæt nok til at holde den fast (hvis ikke binde i stege).
    Kog i ca. 20 minutter i gryden i en dråbe olivenolie
    Hvis den stadig er lidt lyserød i midten, sættes 5 min ovnen forvarmet til 200 °. Når kaninen er fjernet fra ovnen og perfekt kogt.
    I en pande (smørret), brun polenta på alle sider.
    Svedekampe med olie. Sæson, peber og salt. Derefter tilsættes en knob smør en lille hakket sjalot. Afslut med en knivhakket persille. Sæt straks af ilden. Book. Deglaze din gryde med bunden og skift til kinesisk og reserver.

    God appetit!


Tim and Billy (Oktober 2021)