Af alle de opskrifter du giver, hvad er din favorit?
Kalvekalven Kalvekød, som er både original og formativ. Her er det, som præsenteret i SOS Køkken:
Til 4 personer
800 g halv-skulder, halve senekalve
1 kalvekød lager
2 løg
3 tomater skalet og frøet
1 gren af timian
1 løvblad
2 spsk smør
1 spsk mel
50 cl oksekød bouillon eller fjerkræ
2 æggeblommer
1 krukke med 125 g tyk creme
1 håndfuld enkelt eller dobbelt persille
Saften af 1 halv citron
1 tsk fint salt
4 runder pebermølle
I en gryde, brun smørret og vend tilbage - godt brunet - kødstykkerne.
TIP
I min blanquette vedtager jeg princippet "koncentration, udvinding", ligner den, jeg praktiserer for gryderet. Jeg vender tilbage til kød for at koncentrere deres smag. Jeg laver det til benet for at parfume bouillon ved hjælp af urter og grøntsager.
Eliminer kogesmørret.
Stænk med en god spiseskefuld mel; omrør; brun melet Tilsæt løgene hele, tomaterne skåret i 4, timian, laurbær, persille (hele) og bouillon.
Lad det simre i 1h30.
Fjern timian, løvblad og persille.
I en skål blandes æggeblommer, cremen og saften af den halve citron med en koge i madlavningstanken.
TIP
Det er bedst at langsomt øge æggeblomme / flødebindingens temperatur i stedet for at hælde denne bånd direkte i kogebølgen, hvilket forhindrer æggeblommer i at lave mad.
Hæld det sidste tilberedning i gryden, bland godt, lad det koge.
Server i en varm skål med ris eller kartofler.
SOS køkken, fra Jean-Pierre Coffe og Christian Ignace, Stock, 20?
