September 21, 2021

Opskrift af Hélène Darroze: Duckfoie gras med tørrede frugter

Pacifier of foie gras den tørrede frugter :

en opskrift underskrevet Hélène Darroze

 

 

Opskrift på 12 personer
 
200 grs af foie gras confit eller terrine eller dåse
50 gram honningkage
20 gram pistacien
20 gram Périgord valnødder
20 gram tørrede abrikoser
20 grs af datoer
5 cl grapeseed olie.

Dagen før, skære peberkagerne i tynde skiver og lad det tørre. Den næste dag reduceres den til brødkrummer.
Bland foie gras i mixerskålen, indtil det bliver et blødt skum.
Spred et ark film på en arbejdsflade. Hæld skummet foie gras i en bagning bagagepose. På filmens længde laves skumruller af foie gras ca. 1,5 cm i diameter. Rul den foie gras I filmen skal du tætte enderne og danne de små flanger så regelmæssigt som muligt. Depositum i køleskabet.

Groft hugse frugterne. Bland derefter med brødkrummer.
Når det er godt kølet og hårdt, skære rullerne af foie gras i sektioner på 6 cm eller ca. 15 gr. Fjern filmen og pensel med druemostolie ved brug af en pensel. Rul dem i breadcrumb-blandingentørrede frugter. Sy hver lille pudding på en træspike. Hold koldt, indtil du serverer.
 
At lave foie gras Duck confit sig selv:


1 foie gras Anden fra Landes omkring 700 g
2 kg ænderfedt
Salt og peber
Forlad den foie gras ved stuetemperatur i en time før arbejde.
Spred de lobes foie gras at fjerne galgen forsigtigt, men ikke at benægte den. Sæson leveren med 12 gram salt pr. Kilogram og 6 gram peber pr. Kilo.

Sæt leveren i en klæbende film og marinér den i 24 timer i køleskabet. En time før madlavning, fjern fra kulden, så det kommer til stuetemperatur. Hæld ænderfedtet i en stor sautoir og bring den til 80 ° C. Fedtet må aldrig koge. Dykning af kloden foie gras i dette fedt i ca. 20 minutter, så det er helt nedsænket.

 

Pas på på forhånd at deponere et gitter eller en plade placeret på hovedet i bunden af ​​saltyret, således at leveren aldrig kommer i direkte kontakt med bunden af ​​beholderen. Efter 20 minutter testes kogningen af foie gras ved at skubbe fingeren mellem de to lober. Hvis kødet stadig er hårdt, lad det forvirre, indtil du finder det blødt. Fjern forsigtigt leveren med en stor edderkop og læg den på et stativ på en plade for at gøre fedtet.

 

Når det er lunkent, rul det igen i madfilmen, og pas på at beholde sin oprindelige form. Derefter anbringes det i en terrine og dækkes med madlavning. Hold det koldt i to uger før du spiser det.



Foie Gras Terrine (September 2021)