Succeeding en emulsion for hånd
Emulgerede saucer er opdelt i to grupper: kolde emulsioner og varme emulsioner. I den første kategori er majones, hollandaise sauce, béarnaise. I den anden finder vi smør sauce og den berømte sauce i regionen Yves Camdeborde, palæet. Princippet er dannelsen af en emulsion af fedtpartikler (olie eller smeltet smør) i en ikke fedtet væske (vand, eddike, citronsaft). Æggeblommer anvendes ofte som et stabiliserende middel til sauce. Da denne slags saus har tendens til at curdle, er det nødvendigt at røre i den rigtige hastighed, tilsæt fedtet i det rigtige tempo og opretholde en ideel temperatur. Et helt program!
Hot emulsion!
Den varme emulsion er delikat, fordi du skal blande hurtigt og godt, så ægget ikke bliver til en omelet. Men man må også vide, hvordan man skal stoppe før koagulation. Vi slår med pisken og laver en otte i panden for at integrere så meget luft som muligt. Blandingen bør svulme og bør ikke stoppe omrøring, indtil den ønskede konsistens er nået. Dette er meget grundigt, fordi sauceens succes er spillet nogle få sekunder. Og Elisabeth ved det, en perfekt sovs kan gøre hele forskellen i en skål og føre direkte til finalen.
