Juni 18, 2024

Historien om en skål: bouillabaisse

Hvis vi selvfølgelig tillægger den rigtige bouillabaisse opskriften til Marseille-fiskerne, er det klart, at supper af fisk eksisteret siden oldtiden, blandt romerne, grækerne og folkene i Middelhavsranden. Fiskerne concocted en suppe med resterne af fisk at de ikke kunne sælge skåret i stykker og koge dem i havvand. Og da bouillabaisse er blevet mytisk, er mange påstandene om denne lækre mad!

Bouillabaisse begynder at gøre sig kendt i Paris takket være en restaurant ved navn Les Frères Provençaux. Vi er så i slutningen af ​​XIIIe århundrede. I XIXe århundrede, Alexandre Dumas, i hans berømte Great Dictionary of Cooking, og Jean Reboul, i Provencalsk køkken, tal om denne lækre bouillon af fisk af rock. Jo større antal gæster, ifølge sidstnævnte, desto mere kan bouillabaisse modtage arter af fisk. Derfor er det tilrådeligt at være mindst syv til otte amatører at forbruge en bouillabaisse af valg!

Med hensyn til etymologi af bouillabaisse er det Frédéric Mistral, der foreslår den første en sandsynlig oprindelse: boui abaisso, i provencalsk betyder "når det er mudret, går du ned". Som hemmeligheden bag bouillabaisse er netop at få en hurtig madlavning i et rystende vand, synes forklaringen meget overbevisende.

Den rene af denne fiskesuppe er at bruge fisk af Middelhavet. Hvis hver provencalsk husmor afviser sin egen familieopskrift, har de mange turistrestauranter i Marseille undertiden haft en fornemmelse af kvaliteten af ​​bouillabaisse. Derfor blev et charter født i 1980: fire fisk af forskellig sort til et minimum er påkrævet, og de skal skæres ud foran forbrugerne. Vil blive serveret først bouillon fra tilberedningen af ​​tilberedningen, så stykker af forskellige fisk, samt kartofler, hvidløg-crusted croutons og den berømte rust. Nogle varianter indfører grøntsager som tomater, fennikel eller ærter.
 
Vores råd:
Hvis du vil lave dig selv en bouillabaisse, gør dit marked af fisk blandt skorpion fisk, gurnards, levende dyr, kongers, burbot, bras, hvilling og alle små fisk af frisk sten (hindbær, galinette ...)


#KulTour 2013 - Episode 23 "Niels Henrik Abel" (Juni 2024)