Denne fase er efterspurgt, men vanskelig at opnå. Det er meget afhængig af klimaforholdene: hvis det er for vådt, vokser svampen meget og bruger mere sukker. Bærens volumen stiger, og koncentrationen falder.

Når klimaforholdene er gode, på trods af svampekonsumtionen, observerer vi en stigning i koncentrationen af ​​sukker og syrer gennem fordampning gennem filmen blev porøs: most (flydende produkt opnået efter presning eller knusning af friske druer I forbindelse med europæisk lovgivning skal musten have et alkoholindhold på mindre end 1 °. Dette er ufermenteret druesaft.
) kan nå 350 g / l sukker. Af samme grund observeres stigningen i koncentrationerne af kalium-, calcium- og magnesiumioner.

Glycerol dannelse (Den mest rigelige bestanddel af vin efter vand og ethylalkohol) Med sin søde smag, der er lig med glucosesætningen, giver glycerol et beskedent bidrag til vinternes mildhed.
) af svampen (i størrelsesordenen et par gram pr. liter i den stegte bær) giver en sød smag, der kan sammenlignes med den for glucose, men nedbrydes ikke under gæringen. Derudover er glycerol ansvarlig for fiksering af specifikke smagsstoffer i Sauternes.

De søde vine vil især drage fordel af dannelsen af ​​behagelige dufte af honning, krydderier, kandiseret frugt, appelsinskal, lind, te, mynte, peber eller sandeltræ, ... .

Lær mere
Château Guiraud 1. Grand Cru classé - //www.chateau-guiraud.fr