Den lille historie: Det var i 1908, at umami smagen virkelig blev identificeret af forsker Kikunae Ikeda, professor ved kejserlige universitetet i Tokyo. Han opdagede at glutamat (fundet i dag i skinke troede, den Parmesan, tørret tang ...), var ansvarlig for tyrens bouillon sapiditet. At bemærke, at smagen af ​​denne bouillon var forskellig fra sød, sur, bitter og salt smag, konkluderede han da, at det var et femte element beskrevet som velsmagende eller lækkert, som han kaldte umami.

Hvordan defineres umami'en? Umami er hverken sød eller salt eller bitter eller sur. Det er velsmagende, så det er en slags ubeskrivelig sødme, der findes i nogle fade. Det er en fornemmelse, der udløses i munden af ​​glutamatet indeholdt i Parmesan for eksempel guanylat fundet i svampe og inosinat fundet i kød. Kombinationen af ​​disse tre elementer skaber umami. Faktisk har vi i køkkener over hele verden forsøgt at øge umami af fade. den Parmesan Tilføjer mere gluttony, kalvekødsstammen giver en særlig smag, den skinke raffineret i lang tid er bedre ... Så vi forsøger endelig at accentuere umami uden at vide det virkelig.
 
Hvordan bringer umami til hans daglige madlavning?

• - Du skal vælge modne fødevarer for at mærke smagen af ​​umami, en moden avocado bliver smagere end en advokat for ung.
• - Du er nødt til at vælge koncentrerede fødevarer, smagen er nødvendigvis multipliceret. En tørret tomat vil være bedre end en simpel tomat.
• - Sats på fødevarer, hvis primære formål er at bringe smag: løg, sojasovs, kylling bouillon, Parmesantørrede svampe ...

 

Oplev vores udvalg af asiatisk inspirerede opskrifter baseret på sojasovs

Building New York City's First Umami Burger (Kan 2024)