Vinterret: Stews til enhver smag!
Før vi tager på sit forklæde, lad os tage en lille pause etymologi: ved du hvor ordet stew kommer fra? I gammel fransk betød det blot "genoplive smagen". Denne ret vage definition passer ham godt, fordi gryden betegner mange fade såsom civet, navarin, osso-bucco, coq au vin eller endda marengo kalvekød. Den eneste konstant for alle hans forberedelser: kød vil simre timer. Vi vælger derefter faste og gelatinøse stykker, som vil blødgøre og frigive deres saft. Men i denne jungle af fade To teknikker smager: hvide stews og brown stews.
Hvide gryder
Vi kalder dem også fricassees, vi bruger denne teknik til kød i stykker som kanin, kylling, kalvekød. Vi strammer vores stykker af kød hurtigt med sødt smør. Pas på, vi tager fat i det, men vi farve det ikke. En hvid aromatisk garnering (løg, porre, selleri) tilsættes og svedes. Hvorfor hvid gryderet? Du vil forstå: sprinkle med mel på dette stadium og bland forsigtigt, hvad der vil give en saus af hvid farve. Denne handling i kokens præcise ordforråd kaldes "sanger". Vi våd med bouillon, hvidvin (hvis vi vil) og krydret. Lad det simre under dækning enten ved lav varme eller i ovnen ved 180 °. Når gryden er kogt, skal du fjerne kød af flad at lave vores sauce. Der er ikke noget enklere: creme det og reducere det, indtil det er cremet.
Sidst men ikke mindst: vælg flad præsentation! Når perlen er fundet, har vi vores kød i, sauce over, og ifølge opskrifterne, akkompagnementerne.
råd : Til støtte vil vi fremme grøntsager hvem står godt i madlavning som f.eks. faste kartofler, gulerødder, jordskokker og svampe. Vi kan lave en hvid rød ved at fjerne kød før sanger.
Stews til brun
Stews til brun består af alle fade sauteed i sauce som navarin lam eller gryderet. Tilberedningstilstanden er tæt på braising, så for at lykkes sin gryderet, stykkerne af kød skal være af samme størrelse. Vi forbereder også en aromatisk garnering (løg, gulerødder) og en bouquet garni. Browning the kød i olie og tilsæt den aromatiske fyldning, der er svedet. Våd med alkohol, lad halveres på høj varme, før du tilføjer en brun baggrundshøjde. Det er tid til buket at lave det store dykke. Sæt derefter ovnen i 180 °. Til sausen er det i det væsentlige den samme teknik som for den hvide gryderet, cremen mindre: Den er reduceret til høj varme indtil en tyk konsistens.
råd : Hvis vores sauce virker for flydende, kan den binde med majsmel. Garneret (kartoffel) tilsættes i slutningen af kogningen. Tilbring dine saucer på kinesisk for at få en glat tekstur.
